Churrasco – Conheça Todos os Segredos Para Fazer uma Maravilhosa Carne

Escolhendo a carne:

Para o churrasco não existe carnes de primeira nem de segunda, o que existe é boi de má qualidade e mal alimentado. Para escolher uma peça de picanha, você deverá escolher uma com a capa de gordura toda por igual com 2 dedos de espessura e no máximo 1,2 Kg.
Nós brasileiros gostamos muito da picanha, mas existem carnes mais saborosas como o Contra-Filé, Costela, T-Bone, Beef de Chorizo, Entrecôte e o Miolo do Alcatra.

Conhecendo e preparando as carnes:

Mapa Bovino

Peça completa do Alcatra divide-se em Picanha, Maminha, Miolo do Alcatra, Steak do açougueiro e Bom-Bom.

Picanha – criado na década de 1970, é um corte caracterizado pelo sabor acentuado e maciez, garantidos pela camada de gordura externa que o reveste. Fatie a peça de picanha em bifes com aproximadamente dois dedos de espessura. Lembre-se sempre de cortar contra as fibras da carne. Podemos também colocar a peça inteira na brasa com a parte da carne virada para baixo primeiro ou se preferir fazer cortes especiais com a própria peça de picanha cortando longitudinal fazendo Bife de Tiras. A ponta da picanha é chamada de Picanha Nobre.

Maminha – corte retirado do Alcatra, famoso pela maciez, suculência e sabor suave.

Miolo do Alcatra – É um corte magro e saboroso.

Steak do Açougueiro – Parte nobre do Alcatra bem central e muito pequena.

 

Peça completa do Contra Filé divide-se em 3 partes (início, que é até a sexta bisteca, centro e o fim que já pega o Alcatra).

Início do Contra Filé – Parte de baixo que cortamos entre as bistecas e teremos o Olho de Beef conhecido na Argentina ou Contra Filé duplo no Brasil. Essa mesma peça com osso é a Bisteca que se assa quando inteira e grelha em pedaços menores. Entre o osso e outro é onde está a Bananinha e a parte superior fica Capa de Filé.

Centro do Contra Filé – Origina-se o Beef de Chorizo corte famoso na Argentina, com camada de gordura e altura para ser grelhada ou Entrecôte conhecido na França, sem nenhuma capa de gordura e com uma altura menor que o Beef de Chorizo.

Final do Contra Filé – Tem uma parte do Alcantra,  do Contra Filé e do Filé Mignon esse corte é chamado de T-Bone.


Filé Mignon 
– Boa peça para se fazer churrasco. Apenas precisa de muito calor para ser preparado.


Fraldinha
– localizada na parte lateral do boi, próximo ao Filé Migon é uma peça pequena, porém muito suculenta e macia, apropriada para a churrasqueira. Utilizar espeto para compactar a carne e sal grosso refinado em pouca quantidade e deixar a carne absorver por 15 min, depois colocar na distância de 15 cm da brasa para grelhar durante 4 min de ambos os lados no primeiro momento para selar a carne, depois colocar a 40 cm para assar a carne.


Costela
– Uma das carnes mais saborosas para se preparar em um churrasco, colocar apenas sal com pedras mais grossas em ambos os lados e aguardar 15 a 20 minutos para curtir, depois retirar todo o sal e assar com 60 cm de distância da brasa em aprox. 5 horas a parte dos ossos com a carne e 1 hora a parte da gordura.


Baby Beef
– é quando o boi é extremamente jovem.
Dica: Pode-se espetar a carne que não vai perder o suco, desde que o espeto esteja quente para que já entre na carne selando a fibra.

Outros tipos de carnes para servir de entrada do Churrasco:

Linguiça de Lombo, de Frango, Toscana e Calabresa – Assar a 40 cm da brasa
Costela Suína – Assar a 40 cm da brasa
Carré de Cordeiro – Grelhar a 15 cm da brasa de 5 a 6 minutos cada lado quando cortado em pedaços entre o osso. Assar a 40 cm da brasa quando a peça é inteira.
Picanha suína – Grelhar a 15 cm da brasa cada lado quando cortado em pedaços. Assar a 40 cm da brasa quando a peça é inteira.
Frango – Asa, entre-coxa e coxa grelhar a 15 cm da brasa

Dica: Grelhar é sempre a 15 cm de distância da brasa com temperatura aguentando 5 segundos com a palma da mão e Assar pode ser a 40 cm da brasa(linguiças pedaços de carnes médias) e a 60 cm da brasa (Costela e pedaço de carnes maiores)

 

Outras especiarias:

Ostras Gratinadas
Polvo
Camarão
Queijos

Como temperar sua carne:

Carnes – Apenas sal grosso

Linguiça – Não furar de jeito algum, e colocar direto na brasa.

Frango – Colocar em um recipiente com molho shoyo e limão alguns minutos antes de colocar na brasa.

Ostras – Temperar com sal, pimenta do reino, limão e queijo parmesão ralado, colocar para gratinar e servir com azeite.

Polvo – Cozinhar na panela de pressão até começar a fazer o barulho da pressão, temperar com raspa de limão siciliano, raspa de gengibre, sal e pimenta do reino.

Camarão – Colocar em um espeto e sempre pincelar vinagrete ou azeite para deixa-lo sempre hidratado e suculento.

Queijos – Seja coalho, provolone ou algum de sua preferencia, depois de assado o queijo coalho é bom polvilhar orégano para dar ainda mais sabor.

Dica: Para quem gosta de carne bem passada, cortar uma fatia mais fina.

Algumas informações foram retiradas do vídeo “A Magia do Churrasco” pelo empresário Mascos Bassi

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